Menú exótico II

Jueves, 3 de mayo

Casa campesina en Guanxi

Después del suculento manjar de la entrada anterior, el lector se estará haciendo cábalas sobre cómo un ratón puede superar la exquisitez de la serpiente. Lo primero que hay que hacer es erradicar la idea de que cualquier roedor sirve para tal empresa. Nada tiene que ver la rata urbana, a salvo de la gastronomía, con los ratones de arrozales, cañaverales de azúcar y huertas de plátanos; la carne de ratón campestre constituye un plato único no sólo en Cantón, sino también en Guanxi y Vietnam. Se puede comprar su carne en los mercados, llegando a costar entre doce y veinte euros el kilo.

Casa campesina en Dongguan

 

Una vez que se cazan los ratones campestres,  se matan, y se cuelgan al aire libre para que se seque la carne. En los mercados  de pueblos de Cantón, o en Vietnam pueden verse filas enteras de roedores expuestas al sol. Acto seguido se condimentan y se guisan. La captura y la venta son un auténtico negocio para los campesinos, que además de cultivar sus tierras, obtienen unos ingresos extras con los pequeños animales que las habitan.

Casa campesina en Guanxi

Casa campesina en Guangdong

Tanto los platos de serpiente como de ratón campestre se consideraban auténticas delicatessen no sólo en este siglo, y no solamente en China. Si miramos hacia atrás podemos ver cómo en el siglo XIX se encontraban en los menús de los más selectos banquetes. Adolfo de Mentaberry constituye una prueba fehaciente de este hecho. De camino al Celeste imperio se detuvo en Saigón, y fue invitado a cenar a casa de un amigo suyo annamita. En la invitación se precisaba el suculento menú:

«Sopa.- Nido de golondrinas.

Frito.- Langostinos rebozados.

Entradas.- Culebra en salsa amarilla.

- Entrecotte de caimán.

Asado.- Cochinillo a la laca con ratones a la broche.

Legumbres.- Hormigas rojas tostadas.- Arroz blanco.

Entremés.- Helado de piña.

Postres.- Mangostanes, bananas, mandarinas verdes».

Mercado de Saigón s. XIX

Nuestro buen Adolfo de Mentaberry prefirió declinar cortésmente la invitación fingiéndose “indispuesto”. El anfitrión era ni más ni menos que Petrus Tuong-Vink-Ky, un colaborador del general Palanca en la guerra de la Cochinchina quien además, había visitado nuestro país sirviendo de intérprete a los embajadores del emperador Tu – Duc en Madrid. La guerra se hizo conjuntamente con Francia y fue motivada por... pero esto forma parte de la siguiente entrada.

 

El dibujo del mercado de Saigón ha sido tomado de: http://www.zumalakarregimuseoa.net/blog/adolfo-de-mentaberry-un-viajero-vasco-del-siglo-xix

Mentaberry, Adolfo de, Impresiones de un viaje a la China, Pablo Martín Asuero (ed.), Madrid, Miraguano, 2008, pp. 143 - 144.