Menú exótico I

Jueves, 3 de mayo

Hay una leyenda urbana que tiene que ver con la gastronomía china y que es la siguiente: en China se come todo tipo de animales y plantas. Si además, tomamos al pie de la letra novelas como Seda roja de Qiu Xiaolong, nuestra indagación en la materia puede convertirse en pánico. En sus últimas páginas, el detective Chen Cao utiliza la barbarie alimenticia para impresionar al asesino y conseguir su detención. No describo más detalles. Sólo diré que una de las víctimas nutritivas son los sesos de mono vivo. El interesado en las artes culinarias chinas, en la historia reciente del país o en su literatura, no perderá su tiempo si se adentra en las aventuras del detective Chen Cao. Leer a Qiu Xiaolong es hacer un recorrido por las calles del Shangai actual, es acercarse a los años de la Revolución Cultural, descubrir nuevos escritores o conocer el legado de todo un pueblo. Pero tras la ficción, emerge siempre la realidad.

Preguntándome en este caso dónde comienza o termina la veracidad de la leyenda urbana, empiezo a hacer indagaciones sobre la comida de ratón, recogida por Blasco Ibáñez, o la de serpiente, famosa en Cantón (Guangzhou), una de las provincias más ricas en términos gastronómicos. Mi amigo Chen Guojian fue profesor durante muchos años en la Universidad de Estudios Extranjeros de Guangzhou, y es quien me saca de dudas.

La comida de serpiente cuenta con una larga tradición gastronómica desde la dinastía Song. El mayor inconveniente es la dificultad en su preparación puesto que hay que extraer perfectamente el veneno, matarla, pelarla, y después cocerla o guisarla, según se tome en sopa, como acompañante de tallarines y arroz, o como guiso único.La cabeza es lo único que no se come del reptil.

 El restaurante "Rey de Serpientes Man" en la ciudad de Cantón fue el primero en crearse ofreciendo esta especialidad. Fue fundado en 1885 por su propietario, Wu Man, antiguo cazador de ofidios. Su fama en la ciudad era tan renombrada que por sus salones desfilaron las más altas autoridades. El alcalde de esta ciudad aprovechaba las visitas oficiales homenajeando a sus invitados con tan suculento manjar. Así, líderes soviéticos (Jrushchov, Voroshilov), los únicos políticos que tuvieron acceso a China en la década de los 50 y 60, degustaron su sabor. Fue también en los años 50 cuando todas las empresas del Celeste imperio se estatalizaron por ley. El restaurante "Rey de Serpientes Man" se convirtió en empresa pública hasta que en 1999 cerró como consecuencia de su mala gestión.

Para entonces, los restaurantes de serpientes habían proliferado de tal forma, que sólo en la ciudad de Guanzhou había casi un centenar. Ante el peligro de extinción de los reptiles, el Ministerio de Silvicultura prohibió cazar animales salvajes y comer su carne. Este manjar desapareció de todas las cartas causando la queja de la prensa local. Como consecuencia, la carne de serpiente reapareció en restaurantes pequeños, en las afueras de Cantón, o en los pueblos de la provincia donde no existe un exhaustivo control gubernamental. Respecto al resto del país, son tan escasos los lugares donde puede degustarse esta “exquisitez” que se cuentan con los dedos de una mano. Hay un restaurante en Zhejiang, otro en Fujian, y tres en Pekín. Algunos más pueden encontrarse en la limítrofe provincia de Guangxi.

       


Y esto no es todo. En la próxima entrada habrá más exquisitices exóticas. ¿La materia prima? Sólo daré una pista: Blasco Ibáñez nos habló de ella en su viaje a China.